События


Запах – признак качества зерна


26 февраля 2020

Светлана Грайворонская, начальник управления контроля качества АО ЛК «Зерно Сибири»

Что делать с зерном нормального и высокого качества, знает каждый сельскохозяйственный производитель и переработчик, а как использовать, хранить и перерабатывать зерно с посторонними запахами – знает далеко не каждый.

Запах — очень важный признак качества. Здоровое зерно не должно иметь никаких не свойственных ему запахов.

Запахи в зерне в основном воспринимаются от сорняков, содержащих эфирные масла, от других примесей и посторонних веществ, с которыми соприкасается зерно.

Запахи зерно может приобретать при хранении в загрязненных складах или перевозках в вагонах и других транспортных средствах без соответствующей обработки.
При соприкосновении с семенами и вегетативными частями пахучих растений (полыни, чеснока, донника, кориандра) во время обмолота и совместного хранения зерно приобретает запах, присущий этим растениям. В зависимости от наличия сорняков в зерне следует различать:

— головневый запах (селедочный) придается от загрязнения зерна спорами мокрой головни или наличия в нем головневых мешочков. В спорах головни присутствуют триметиламин, который и придает запах зерну. Запах можно удалить мойкой зерна;
— полынный запах и горько полынный вкус обуславливается присутствием в ворохе зерна цветочных корзинок полыни. в основном при обмолоте, когда разрушается волосяной покров листьев, корзиночек и листьев полыни; волоски в виде мелкой пыли оседают на поверхность зерна, затем проникают внутрь оболочек, вследствие чего зерно приобретает горечь. Запах устойчив, его можно устранить тщательной очисткой и мойкой зерна в теплой воде.

При неправильном хранении, самосогревании, зерно и семена также могут приобрести несвойственный им запах. Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов (в результате образования продуктов распада) изменяется запах зерна. Запахи разложения зерна таковы:
клещевой запах — неприятный специфический запах, появляющийся в результате сильного развития клещей.
— плесенный, обычно появляющийся во влажном и сыром зерне в результате развития в нем плесневых грибов, распространяющихся особенно сильно на зернах с поврежденной оболочкой. Плесенный запах не стоек, он исчезает после сушки и проветривания;
— солодовый запах — неприятно специфический запах, появляющийся под влиянием процессов, происходящих в зерновой массе при ее самосогревании, усиленном развитии микроорганизмов, в частности плесеней и не исчезающий при проветривании;
— затхлый запах возникает в результате жизнедеятельности плесневых грибов, проникающих с поверхности оболочек в глубь зерна и вызывающих образования продуктов распада органических веществ. Затхлый запах обычно крайне устойчив, он не устраняется при проветривании, сушке и мойке зерна и передается крупе, муке и печеному хлебу. Изменяется также и вкус зерна. Зерно с затхлым запахом следует относить ко второй степени дефектности.  При размоле зерна с затхлым запахом в муку или при выработке круп этот запах сохраняется в продуктах, делает их непригодными к употреблению.

Зерно с гнилостным запахом относится к третьей степени дефектности.

Амбарный запах возникает в партиях зерна, хранившегося без перемещения и проветривания.

Запах определяют в целом или размолотом зерне. При ощущении слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха зерно помещают на сито и в течение 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой. Либо зерно размалывают, помещают в колбу, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30 минут при температуре 35-40ºС, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха.

Способность распознавать запахи развивается у специалистов лаборатории постепенно и требует тренировки и опыта.

Необходимо отметить, что большое влияние на остроту обоняния оказывают и внешние условия. В лабораторном помещении для определения запахов соблюдаются все условия: хорошая вентиляция, освещение, чистый воздух без посторонних запахов, температура помещения около 20° С, относительная влажность воздуха 70-85%, так как в очень сухом помещении восприятие запаха снижается.

вернуться к списку